產發署推薦典範企業系列 － 百家珍
百家珍打破「醋不能喝」的舊觀念，建立發酵資料庫，導入智慧化系統，以科學數據傳承職人經驗，提升產品品質穩定性與生產效率，更進一步以餐飲 ODM 提升品牌競爭力，擴大海內外經營版圖。
採訪／施鑫澤 文／鄭宜芬‧刊期／2025.7
根據 IMARC 市場商情資料顯示，2027 年北美保健醋市場規模將達到 8.093 億美元。百家珍為臺灣市占最高的醋飲公司，以果醋創新為品牌核心，具 HACCP（食品安全管制系統）、ISO 國際標準認證，近年並推動智慧化發酵工廠，提升產品品質與營運效率，吸引各大知名連鎖品牌結盟合作，藉由科技延續品牌競爭力。
[ 加入 CIO Taiwan 官方 LINE與 Facebook，與全球 CIO 同步獲取精華見解 ]
百家珍釀造食品總經理江中琇表示，相較於激烈競爭的快速成長型產業，醋飲市場雖然佔比不大、成長較緩，卻具備長期穩定的特性。百家珍以「創新」為核心 DNA，從早期突破「醋不能喝」的既定印象，到推出消費者可接受的果醋飲品，逐步打開市場接受度。百家珍在醋飲市場中，已具高度市佔率。
然而，在缺工時代，傳統食品製造業普遍面臨「缺人、缺錢、缺技術」的困境，尤其台積電規畫在嘉義興建兩座先進封裝廠，人才磁吸效應極強，對於百家珍進行數位轉型更顯挑戰。
為因應人力短缺，加上有感於市場競爭的危機感，百家珍自 2023 年起，在經濟部協助下申請「發酵製程即時線上監測，以科學數據傳承職人經驗」計畫，導入了數位化發酵監控與生物材料精準管理機制，讓發酵製程更趨精準，提升生產效率與整體良率。
江中琇表示，食品業對成本波動的反應相當敏感，推動智慧化發酵工廠的目的不只是為了節省人力成本，而是更著眼於製程精準化與品質穩定性，傳承要循序漸進，方能促進產業再升級。兩項轉型計畫總投入達 3,000 萬元，其中約 800 萬元來自政府補助，對中小企業而言極具幫助。
轉型計畫第一階段導入無紙化管理系統，員工透過 PDA（個人數位助理）依序設定作業流程，可減少人為疏失，提升作業效率與紀錄準確度。品管資料亦統一整合至 MIS（管理資訊系統），實現製程即時監控。
第二階段則配合經濟部產發署「以大帶小」策略，轉型擴及上游供應鏈系統串聯，引進全新設備，透過機聯網進行缺料與庫存即時判斷，預計 2025 年底可提供量化預測資料。
[ 推薦閱讀：【專訪】Q Burger 饗樂餐飲創辦人暨董事長鄭瑞賓 ]
生物材料精準管理 數位化監控發酵
傳統發酵的菌種與菌原料管理缺乏科學化與標準化，仰賴老師傅經驗，缺乏即時監測、資料佐證、分析與回饋系統，無法即時掌握發酵狀況，亦無預警機制，發酵生產應變力較弱，對發酵效率及穩定性造成影響。
尤其釀醋過程中最耗能的設備之一為發酵槽，在潰料階段添加酒精時，轉化率與剩餘量也將直接影響整體生產成本。因此，若能縮短發酵時間，便可同步達成節能效果，進一步的精準監控與自動化停止系統對提升效率與品質管理也相當重要。
為改善管理與製程，百家珍首先從生物原料管理就進行精準管理與標準化升級，「菌種管理系統」建立三級菌種來源制度，包括母種（冷凍乾燥管）、原種（冷凍管）與工作種（平板及液態種源）的保存與標準管理；並以 16S rDNA 序列建立菌株數位身分證，以確保菌種安全與穩定，可延長菌種保存期限，降低企業營運風險。
在釀醋核心製程上，「發酵製程即時監控數據回饋模組及」採用多項監控技術，在廠內 10 噸發酵槽佈設溶氧（DO）、酸鹼值（pH）與 24 小時的溫度線上監測系統，透過資料回饋模組與預警機制，將所有資料即時回傳管理端，建立完整資料庫，傳承職人經驗。
同時，透過資料分析支援生產決策，強化製程管理。發酵時間由 7 天縮短為 6 天，節省能源；提高槽體稼動率，進而增加月產能。且即時監控與反饋機制有助於穩定產品品質，提升生產效率。
[ 推薦閱讀：【專訪】揚秦國際企業董事長卓靖倫 ]
收集商情拓展市場 朝餐飲 ODM 發展
從傳統食品製造業轉型，員工初期雖需適應數位作業，但由於公司規模不大，推動彈性相對較高，且教育訓練同步進行，涵蓋年齡、性別與學歷等不同層面，並透過部門主管的腦力激盪，提升整體管理效能。百家珍在企業文化上秉持「善待所有人」的理念，認為每一位員工與合作夥伴皆有可能成為未來的消費者，亦是品牌價值的重要維繫者。
此次數位轉型計畫亦涵蓋「商情收集模組」雲服務，系統會每日自動發送情資至相關人員信箱，包括市場趨勢、消費偏好與產品內容，如針對特定市場時勢變化狀況、特定目標族群偏好與生活型態動態變化、特定產品口碑與反應，也能即時回饋商情資訊。協助百家珍進行新產品開發與市場調整，掌握國際市場資訊，進一步強化企業在全球市場的佈局能力。
目前，百家珍約有七成業績來自企業對企業（B2B）餐飲通路，包括連鎖茶飲、餐飲業者及連鎖壽司業者等。例如連鎖壽司業者每日使用大量醋飯所需醋品，對供應商的產能與物流穩定性是極大挑戰，百家珍藉由與優質物流夥伴合作，提升交付與供應鏈效率；而零售端（B2C）雖利潤不高，但有助於品牌知名度建立。
江中琇表示，只要每一個環節的服務做到極致，B2B 客戶自然會產生依賴，進而建立長期合作關係。未來仍會持續 B2B 與 B2C 雙軌並行，期望達成 1:1 的業績比例。
同時，百家珍醋飲料產品外銷中國、香港、新加坡、馬來西亞等地，外銷佔比約 20%，近期接獲越南與泰國廠商邀約合作，對方擁有在地生產與行銷能力，雙方有望進行合作。
「餐飲製造不應止步於 OEM 代工（原廠委託製造代工廠），應朝向 ODM（原廠委託設計製造代工廠）發展，有D（設計）才有價值。」江中琇致力將百家珍打造成「餐飲界的 ODM 服務製造業」，協助客戶共同設計、打造具市場價值的產品，力求在激烈競爭中創造差異化、擴展國際市場，率領企業邁向下一個 50 年。
(本文授權非營利轉載，請註明出處：CIO Taiwan)
