文／鄭宜芬
面對全球產業快速變動、食安挑戰與永續浪潮，臺灣食品產業如何在激烈的國際競爭中持續創新前行？數位轉型學院《大師543》節目特別邀請食品工業發展研究所所長廖啓成與院長詹文男對談，深入剖析食品所如何從早期的技術支援機構，蛻變為引領產業正向發展的國家級智庫。
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從1960年代的「罐頭王國」外銷熱潮，到如今結合生物科技、基因體研究與AI的數位轉型，這段跨越近六十年的轉型歷程，背後的關鍵推手就是食品所。
第一次轉型：走向多樣化食品與生物資源保鮮
1980年代，臺灣面臨人工成本上漲與產業外移的壓力，罐頭業開始向東南亞及中國大陸遷移。面對環境變遷，食品所開啟了第一次轉型，從單一的罐頭技術擴張至冷凍食品、冷藏食品及調理食品等多樣化領域，並積極引進國際先進的加工技術。
在1980年代全臺倡議發展生物科技的浪潮下，食品所意識到生物材料保存的重要性。在經濟部科技專案的支持下，食品所於1982年成立了「菌種保存中心」（現為生物資源保存及研究中心），後來更擴及細胞、幹細胞及 DNA 物質，為臺灣生技與生醫產業提供了重要的基礎資源。
第二次轉型：基因體科技帶動的產業價值與健康革命
2000年前後，生命科學進入基因體時代，食品所再次迎來轉型契機。廖啓成提到，當時食品所投入了基因體科技的研究，並完成了全球首個「紅麴菌」全基因體序列草圖。這項研究與陽明大學及業界合作，並申請了國家型計畫。
紅麴研究的成功，直接帶動了產業升級。原本產值僅約2億元的紅麴產業，透過科技加持，開發出各種保健食品與紅麴餅乾，產值一度衝高至50多億元。
第三次轉型：數位轉型與 AI 時代的智慧化服務
隨著科技演進，食品所自2017、2018年起，在經濟部工業局（現產業發展署）的推動下，展開了數位轉型的征途。廖啓成強調，數位轉型不僅是「數位化」，更重要的是「轉型」本身，包括服務模式與組織文化的改變。
食品所將多年累積的龐大資料庫數位化，並進一步改良流程。以罐頭產業服務為例，過去新產品上市需經過繁瑣的熱穿透實驗，每年約有1400項新產品排隊待測，業者往往需等待數月。食品所利用過去每年累積約2000件的資料庫，導入 AI 預測模型，能先預算出合適的殺菌溫度與時間，大幅減少實驗次數，將服務效率從數月縮短至極短時間。
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AI 人才培育：從意識、訓練到實戰競賽
推動 AI 的過程中，最大的挑戰是人才不足。由於所內同仁大多具備食品與生技專業，資訊與 AI 專家相對缺乏。為此，廖啓成規規劃了三個階段的培育方案：
- 建立意識（Awareness）：
邀請跨領域大師進行演講，並讓產業分析團隊搜尋全球50個 AI 應用於食品產業的經典案例，在所內外分享，甚至要求食品業者老闆親自參與，確保高層的認同。
- 專業訓練：
派遣約70至80位同仁（佔全所約400多人的五分之一）接受外部專業 AI 培訓並取得證照，其中20位更是被指派為種子教師，回所後指導其他同仁。
- 實作競賽（Workshop & Competition）：
舉辦創意競賽，鼓勵同仁運用 AI 解決技術研發、業務開發或內部流程問題，並提供獎金與創新計畫資源支持。
食品所甚至延攬具備資訊與食品雙博士背景的頂尖專家擔任顧問，指導軟硬體設備的佈置與應用方向，確保科技投資精準到位。
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永續發展 植物肉與食安治理
除了技術，食品所更致力於成為食品產業的「永續發展後盾」，自1990年代便投入植物肉技術，將大豆蛋白透過擠壓技術模擬動物肉的組織結構。如今，臺灣植物肉（素肉）產業規模已達 250億元，其中有200億元來自外銷，技術水平在國際上位居領先地位，也是對地球友善、降低碳排的貢獻。
在食安治理方面，2013、2014年爆發食安事件（如塑化劑危機）時，食品所能在三天內便公告精確的檢測方法，穩定社會民心；此外，食品所協助農業部發展「節切蔬菜」技術，讓便利商店隨處可買到洗淨切好的蔬菜，創造了三、四十億元的市場規模；為了應對氣候變遷與災害需求，食品所近期也積極推動「長備食品」的概念，是防災與社會安全的重要防護。
走過一甲子的食品所，已從早期的輔導單位，成長為具備高品質創新能力的國際級研究機構。廖啟成指出，食品所的願景是「成為食品產業正向發展的領航者，以及永續發展的後盾」。
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